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泡茶时,茶汤要不要出尽?

发表时间:2019-08-01  阅读次数:


                                                           
                                    

  很多人在泡茶的时候,可能都遇到过这样的困扰:“茶汤要不要出尽?”

 

  有茶友问:“不是说健康饮茶要“茶水分离”吗?

 

  怎么我看有人用玻璃杯或者大壶泡茶时,每次添水时茶杯中会留三分之一的茶汤?”

 

                                     

 

  还有茶友问:“我用紫砂壶泡茶,要是没有把水倒干净,是不是就叫做坐杯呢?坐杯和闷泡有怎么区别呢?”

 

  其实上面的问题,都牵扯到茶叶冲泡时的几个概念,分别是“留根”、“坐杯”和“闷泡”。

 

  它们都是什么意思呢?又有哪些适用范围?今天小编和大家一起来涨涨知识。

 

 

01
留根

 

  留根指的是:每次倒出茶汤时都留一部分茶根(也叫汤底)在冲泡茶器中,然后注水冲泡下一道。

 

  目的是为了让茶叶的滋味得以延续,风味没有太大的起伏变化。

 

 “留根”泡法常见于冲泡滋味浸出率很高、且不怎么耐泡的茶叶。留多少由茶性及茶量定。有出六分留四分,也有出七分留五三分等。

 

                                     

 

1、最常见的就是用玻璃杯泡绿茶或新白茶的时候。

 

  比如在用玻璃杯冲泡绿茶、白毫银针、白牡丹时,我们会留下部分茶汤,以延续茶叶鲜爽甘醇的味道。

 

  留部分茶汤在杯中,相当于延长了茶叶在水中的冲泡时间,可以使下一泡茶汤有着更好的口感体验。

 

                                     

  也可以均匀茶汤浓度,避免出现前几杯柔滑鲜香,后几泡变宛如白水般的窘境。

 

  看到这里,或许有人会问“用盖碗泡绿茶时,可不可以采用留根泡法?”

 

  如果用白瓷盖碗泡茶,不建议茶友们用留根法,最后几滴茶是精华成分,如果没倒尽,茶汤浓度不够;

 

  如果用留根法,茶叶一直泡在水里,等到下一泡茶的时候很有可能会因为泡得过久而苦涩。

 

2、除了玻璃杯,用大壶泡花茶和红茶,也是使用留根泡法。

 

  试想一下,那么一大壶水闷泡茶叶,茶叶的浸出率估计到达80%,甚至更高,如果不留下部分茶汤做“底料”的话,估计第二壶茶,就没有喝的欲望 了!

 

                                    

 

3、煮茶时的“留根”。

 

  煮茶,就是把茶煮着来喝。煮茶过程中,茶和水直接接触,经过短时间的沸腾之后,茶叶中的物质析出,溶于茶汤,形成独特的风味。

 

  以煮老白茶为例,每次出汤时不要把茶汤都倒干净,留下一部分以备续水之用。

 

  这样做可以保证每一壶煮出来的老白茶滋味甘醇、柔和,不会有太大的变化。
 

                                     

 

  如果每煮一壶茶,都把茶汤倒干净,茶汤的浓度会很快下降。

 

  很可能出现喝第一壶茶还带有浓郁的枣香、药香,等到喝第二壶茶时就只剩下粽叶香,到第三壶时口感就会很清淡而没有太多的滋味了。

 

 

02
坐杯

 

  从字面上讲,“坐杯”就是让茶叶坐在杯子里。

 

  实际上是等待茶叶中的物质析出,让这些滋味物质均匀扩散而延缓出汤的时间。

 

                                        

 

  平时我们泡茶时坐杯,往往是因为茶汤变淡了,喝在嘴里没啥滋味。

 

  但看茶叶,它还没有完全舒展,丢了又很可惜。

 

  这时候,我们就会延缓出水的时间。至于延缓的时间,要根据茶汤的浓淡情况判断。

 

                                        

 

  如果是冲泡岩茶,到第四泡时建议延缓10秒左右出水,茶叶和水多接触一会儿,滋味释放会多一些。

 

  如果到了第八泡,坐杯的时间会更长一些,约1分钟。

 

  坐杯和闷泡,是不一样的性质。

 

                                        

 

03

闷泡

 

  闷泡,可理解为“闷+泡”。

 

  闷,指的是密闭,使不透气。要形成闷的条件,一定是要有一个密闭的空间。

 

  泡,即茶叶浸泡在水中。

 

                                             

 

  我们平时所说的闷泡,就是加够水之后,盖上盖子闷泡,至少3分钟时间。

 

  比如用紫砂壶、盖碗这类有盖的茶具,都可以达到闷泡的效果。

 

  闷泡,其实是一种比较极端的做法,容易让茶叶的缺点呈现。

 

  也是茶叶评审常用的手法,一般评审茶叶,乌龙茶用2分钟+3分钟+5分钟,其他茶类,闷5分钟。

 

  比如有的老茶客喝茶,想知道一款茶有什么缺点,就会加盖闷泡,等到茶汤凉了,再倒出来品尝,寻找茶叶的缺点。

 

  有的茶友泡茶时,忽然有事要离开几分钟,没来得及出水,茶叶闷泡在紫砂壶、盖碗里,把茶叶里最最深层次的物质都激发出来。

 

  茶汤会变得苦涩、浓烈,对人体的刺激过大,极度影响喝茶体验。

 

                                        

  

04
有意或无意

 

  留根和坐杯,都是有意而为之,目的性极强,就是为了让茶更好喝。

 

  闷泡,是一种有意或无意间的一个比较极端的做法。

 

                                              

 

  比如审评茶叶时就会采取这样的方式,更容易呈现茶叶的缺点。

 

“留根"\“坐杯”、“闷泡”,分清这些词,在我们真正冲泡茶叶时,可以正确对应上冲泡手法,泡出纯正的茶汤。